Постоянная сырость и куски сыра по 10 килограмм: как я работала на сыроварне за 40 000 рублей

«Лента» приобретает сеть «Билла Россия»

Компания «Лента» заключила соглашение о приобретении сети супермаркетов Billa Russia GmbH («Билла Россия») за 215 млн евро денежными средствами.

далее →

19 мая / 640x0_eba847aa82269d9a2f41f0d39766c13f___jpg____4_c6052465.jpg

Когда очень хочется итальянского сыра

«Сырные истории» появились в 2016 году — то есть с приходом санкций. Управляющая сыроварней Анастасия Пискунова рассказывает, что до этого она и её родители часто бывали в Италии и фанатели от местных сыров. После запрета на ввоз пармезана и бурраты семья Пискуновых решила изготавливать их сама. У родителей Анастасии к тому моменту уже был опыт в аграрном бизнесе: они выращивали пшеницу, сою и другие сельскохозяйственные культуры. Этот бизнес, объясняет Анастасия, уже пришёл в стадию стабильности, и предпринимателям захотелось развиваться дальше и есть любимые сыры.

На первом этапе понадобилось минимум оборудования: сыроварня на 120 литров и танк для охлаждения молока. Первым сотрудником «Сырных историй» стал технолог Илья Кошевой. До этого он не варил сыры, поэтому прежде всего предприниматели взялись за его обучение: сначала отправили в школу сыроварения в Ярославле, потом Илья проходил курсы в Москве и Турине. Кроме прочего, Илья учился работать на итальянской технике.

«Мы делаем европейские виды сыров. Поэтому нам хотелось, чтобы у Ильи был опыт варения непосредственно таких сортов», — объясняет Анастасия. 

Так, в одиночку, Илья проработал год. Всё это время предприниматели тестировали и доводили до ума рецептуру, добивались того идеального вкуса, к которому привыкли в Италии: дегустировали сыры всей семьёй, давали на пробу друзьям. 

«Только спустя год мы пришли к пониманию: „Вот это классно: так выглядит сыр, который мы хотим видеть“», — вспоминает управляющая.

% россиян поддерживают введение маркировки товаров

Более 75% опрошенных россиян считает, что введение маркировки позволит решить проблему подделки товаров. Об этом свидетельствуют результаты опроса, проведенного Центром развития перспективных технологий (ЦРПТ), который является оператором системы маркировки, и маркетинговым агентством «Русопрос».

далее →

14 мая / 640x0_270c681ba64deebcfdecd46dfbcc5c41___jpg____4_f8d6c3b7.jpg

Борьба с консервантами и бабушки, которые любят сыр с трюфелем

Сегодня краснодарская компания выпускает 35 видов сыра, а ещё делает термостатный йогурт и продаёт молоко. Пока его разливают вручную, но в планах предпринимателей — автоматизировать этот процесс и поставить полную линейку молочной и кисломолочной продукции.

Средний чек в магазинах «Сырных историй» — 500-600 рублей. Один из самых популярных сортов — качотта: её делают с грецким орехом и фисташкой, вымачивают в красном вине. Килограмм классической сливочной качотты стоит 1 100 рублей. Также в топе — сорт грана трюфель. Его отдают по 2 000 рублей за кило. Чёрный трюфель для сыра привозят из Италии.

В августе 2020 года «Сырные истории» представили этот сорт на известном гастро-фестивале «Сыр. Пир. Мир» в подмосковной Истре. В результате грана трюфель годовалой выдержки взял гран-при в номинации «Сыры с добавками», а грана трюфель из козьего молока — серебро в номинации «Козьи твёрдые сыры».

«Если ты делаешь выдержанный сыр, то на год замораживаешь свои деньги. Поэтому очень мало тех, кто этим занимается, а если и делает, то для таких единичных конкурсов. В нашем ассортименте практически всегда есть сыр с выдержкой около года, и это тоже наше преимущество».

В день компания перерабатывает 1,1-1,2 тонны молока. На выходе из него ежедневно получается 200 килограммов сыра. Но даже при таких объёмах «Сырные истории» говорят о себе как о крафтовом производстве.

Крафтовый в переводе на русский — это “ремесленный, сделанный вручную”. У нас в стране под этим словом, как правило, подразумевается что-то „натуральное“ — и в этом плане мы крафтовые. Мы за натуральность: это наша миссия и идея. Мы теряем на этом деньги и даже клиентов, частенько делаем возвраты. Именно из-за отсутствия консервантов у сыра нет стабильности. Бывает, люди приходят и жалуются, мол, вот, в этот раз у вас буррата другая, что-то не так, вы испортились. Мы всегда пытаемся объяснить, что дело как раз в обратном: мы не портимся, не стабилизируем бураты, просто так среагировало молоко. Можно добавить консерванты, и таких проблем не будет. Но мы так не делаем, и это принципиально

управляющая сыроварней «Сырные истории»

В «Сырных историях» до сих пор дорабатывают рецептуру и сталкиваются со сложностями: например, с краснодарской жарой. Для коров это большой стресс. 

«Крафтовые сыроварни в Италии в принципе не делают мягкие сыры летом, потому что без добавления консервантов это превращается в мучение: молоко ведёт себя непредсказуемо. У нас на ферме всё предусмотрено для охлаждения коров, тем не менее, когда на улице стоит 40 градусов, коровам тяжело. Ещё бывает такое, что в головку твёрдого сыра попадает воздух, человек разрезает эту головку у себя дома, а там плесень. Естественно, мы возвращаем деньги или предлагаем обменять сыр. Но опять же это доказательство того, что мы не добавляем консерванты», — рассказывает девушка. Всего в «Сырных историях» возвращают 1-2% сыров.

Основная аудитория «Сырных историй» — люди от 25 до 40 лет. Чаще всего это те, кто пробовал европейские сыры за границей: они ценят натуральный состав и тщательно выбирают продукты. Впрочем, отмечает Анастасия, среди покупателей есть и люди с низким уровнем дохода — пенсионеры, студенты, которые «не хотят есть что попало». 

«Приходит бабушка и говорит: «Лучше я раз в месяц куплю 200 граммов вашего сыра, чем буду есть непонятно что каждый день», — рассказывает управляющая.

Оцените статью
Рейтинг автора
4,7
Материал подготовил
Евгений Ковалев
Наш эксперт
Написано статей
134
А как считаете Вы?
Напишите в комментариях, что вы думаете – согласны
ли со статьей или есть что добавить?
Добавить комментарий